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咖啡知识入门

发布时间: 2019-02-24

咖啡豆基本知识

是由什么决定一杯咖啡的好坏呢?好的冲泡技巧和器具固然重要,但是高品质的咖啡豆才是最重要的元素。

那么什么样的咖啡豆才是高品质的咖啡豆呢?就是在冲泡时要尽可能地保留咖啡的香气和味道,冲泡时能完整地散发出来她的风味flavor。

咖啡的风味来自咖啡的烘焙

咖啡的香气和味道,是在烘焙后产生的。在烘焙过程中,咖啡豆的水分慢慢释放,重量变轻,颜色逐渐加深,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图中可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。

咖啡豆VS 咖啡粉

在决定要自己冲咖啡后,买咖啡时你面对的第一个选择,就是要买咖啡豆,还是已经磨好的咖啡粉,去除个人因为器具,时间的因素不谈,我的建议就是:咖啡豆,当然是咖啡豆。

为什么呢?还记得我们之前说过的吗?咖啡的香气来自被烘烤出的油脂,这些油脂被封存在咖啡豆的孔穴里,研磨之后,香气和油脂就开始挥发,最后冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。

除此之外,粉末接触空气的面积增加,容易受潮或变质。在相同条件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。

自己磨豆其实很好玩又能维持风味

咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式,虽然磨豆也是一门大学问,需要根据天气和湿度慢慢调整咖啡粉的粗细,但是,一旦你开始自己磨豆之后,你就再也回不去咖啡粉的日子了,尝试各种粉末粗细冲煮带来的不同风味,绝对是自冲咖啡的一大乐趣。

咖啡豆种类

目前世界上有超过100种咖啡,其中最普遍的二种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上有很大差别。

阿拉比卡(Arabica):贵、味道柔顺、咖啡因低

一般阿拉比卡咖啡豆的价格是罗布斯塔咖啡豆的两倍。从成分来看,阿拉卡布的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是2倍,因此综合起来阿拉比卡的味道比较甜,柔和,带点梅果般的酸味。

此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,結的果实较少也较慢。果实为椭圆形。(有机咖啡豆)

目前阿拉比卡最大的种植园是巴西,哥伦比亚只产阿拉比卡咖啡。

布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高

相比之下,罗布斯塔咖啡因含量较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较強烈,有人甚至不客气地說有橡胶味。

罗布斯塔的綠原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,結的果实多且速度很快。果实为圆形。

目前罗布斯塔最大的种植园是越南,非洲和印度也都有生产。

价格高低不等于品质高下

因为价格便宜,罗布斯塔常用来做咖啡粉以降低成本,目前市面上的便宜即速溶咖啡,大多是罗布斯塔居多,但是价格高低不等于品质,品质好的罗布斯塔咖啡豆常被用于做浓缩咖啡(espressos),因为她的cream较为丰厚。品质好的罗布斯塔,味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。

因此,兩种咖啡豆之间的抉择,主要还是看个人的喜好,有些人可能觉得阿拉比卡香气太重,有些人則喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是,如果你对咖啡因敏感,就要特別注意咖啡因的含量,罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。

当然,咖啡并不是只有這两个品种,你也可以尝试Java(爪哇)、Geisha(瑰夏)、等其他品种,為你的咖啡体验增添新的风味。

咖啡豆推荐买什么好?

咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响,怎样挑选品质好的咖啡豆,以及怎样辨别出你可能会喜欢的味道呢?那得先从认识咖啡豆开始。

咖啡的(flavor)

在进入正题前,先来认识几个形容咖啡风味的专有名词:

·        度(acidity:喝咖啡时,舌头边緣感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样,而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感,有時又被称为明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一个特质,沒有酸度的咖啡味道会很平淡。

·        flavor:咖啡沖煮后的香味,比舌头能感受到的味道更为多样化。常用來形容咖啡香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。

·        醇度(body:咖啡在口中的口感,从清淡如水或脱脂乳,到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。

·        味(aftertaste:和品酒的概念相似,指咖啡喝下去后嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味,有些则有水果、莓果、坚果等等味道。

·        平衡度(balance:这是对咖啡整体味道的评价,好的咖啡豆味道均衡、有层次,並且香气柔和;不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。

除了以上的专有名詞,还有几个常見的、用來形容高品質咖啡的形容词:

·        香醇(mellow:指低至中酸度,平衡性好的咖啡。

·        溫和(mild:表示咖啡具有调和、细致的风味,通常指生长于高海拔的南美洲高級咖啡。

·        soft:指低酸度,帶点甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。

认识了形容咖啡风味的名词后,我们來看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。

1.咖啡豆的

咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡,味道自然大大不同。以下我们为你整理了几個主要产地的咖啡味道特色:

·        巴西:大部分产罗布斯塔,口感浓烈,有巧克力余味。超市的咖啡产品通常來自巴西。

·        哥伦比亚:在美國比较流行。

·        印尼:有泥土芳香或烟熏味,有苦可可余味,醇度厚实。

·        埃塞俄比亚:咖啡原产地,种类多样性高。许多被形容有糖浆味,并有草莓或蓝莓的余味。

·        肯尼亞:味道厚实,有点番茄酸味。

·        夏威夷:帶甜香、溫和、香醇、柔润。

2.咖啡豆的栽植与处理过程

除了产地之外,咖啡豆栽植的方法(是否荫下栽种、有机栽培、施肥),以及咖啡豆的采摘过程(农场工人的工作条件是否能让他们有良好的工作品质)也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。

咖啡豆采收后的处理过程也很重要,常见的有日嗮、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日嗮的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香細腻、醇度高。

目前国际上有一些依咖啡豆大小顆粒、后制处理好坏、种植海拔低高的各种分級方式,也可以藉此判判断咖啡豆的品质高低。另外,有些咖啡包裝上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标识,有這些标识的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质沒有直接关系,但表示这些咖啡豆是经过仔細处理的。

3.咖啡生豆的保存

咖啡生豆在还沒烘焙前非常稳定,条件好的情況下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生細菌,咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。

值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鮮,培养出特別香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆,不要被骗了。

4.咖啡的烘焙

豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。最简单的判断方式是,豆子烘烤的時间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙時间会产生的咖啡风味,提供你參考。

·        极浅焙(light roast:有浓厚的青草味,香气不足,很少用來品尝。

·        焙(cinnamon roast:酸度高,略帶香气,常用來冲美式咖啡

·        中焙(medium roast:口感偏酸帶苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,常用來做美式咖啡或混合咖啡。

·        中深焙(high roast:口感層次丰富、酸苦均衡且略帶甜味,香气风味都好。

·        城市烘焙(city roast:比中深焙的酸度低一些,完美展現咖啡的风味,是标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎。

·        深焙(full city roast:苦味比酸味強,余味回甘,香气饱满,多用來做冰咖啡或黑咖啡。

·        法式烘焙(French roast:苦味浓、味道強烈,沒什么酸味,帶有烟熏香气。

·        重焙(Italian roast:豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做意式浓缩咖啡

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