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【周日大咖秀】你只听说过三波咖啡浪潮,但他是亲身经历者【012期 从业23年的前辈Scott(上)】

发布时间: 2018-12-17

周日晚上,在等周一来临的长夜里,来看看那些咖啡圈里的大咖怎么说,咖啡对于他们来说都是什么样的存在,他们是怎么“入坑”的,在咖啡的道路上他们经过了哪些艰难险阻,又是什么让他们一直爱咖啡?这是一群有故事的人,看他们的经历,仿佛能看到中国咖啡圈近10年的世事变迁。

【周日大咖秀】是一个关于咖啡烘焙师的专栏,这些在咖啡的世界里阅读咖啡豆烘焙曲线和风味的“特殊职业者”,在他们真实的世界里,是什么样的性格?

本期大咖来自美国,Scott Conary,是一位从业23年,至今活跃在咖啡比赛一线,产地咖啡比赛一线的国际感官主审。

这个月我们南京的好奇心咖啡学院开设第二期ACE协会的官方感官课程(SET),主讲就是这位来头很大的“名人”。机会难得,小编当然抓住他多多打探一下“过去的那些趣闻”和“很想知道的那些真相”啦!

2010年WBC比赛现场采访

http://www.ibiblio.org/carrborocitizen/main/2010/07/07/scott-conary-barista-judge/

何:Hi Scott,经过这几天上课相处,我发现你有很多头衔和身份,不如先跟我们介绍下你自己吧。

Scott:哈哈,是的,太多了,比如我自己就有咖啡公司,我有一个烘焙工坊,有两间咖啡馆,那在公司里我有一些职称;另外我是一些公司的顾问,我在WCE做评审,是五大全球咖啡赛事的国际评审(World Barista Championship, World Coffee Roasting Championship, World Cup Tasters Championship, World Latte Art Championship, World Coffee in Good Spirits Championship and World Brewers Cup)

何:哇好厉害,大满贯啊!

Scott:当然也不是只做国际赛事的评委,也做一些内部评审发展和培训的工作,制定社区的规范条例,帮助社区组织比赛等等很多事;当然,我也为ACE,CQI这些咖啡机构工作。(此处省略1000字,哈哈哈)

何:真的好多啊!一听这就是很长的咖啡工作生涯,你在咖啡行业工作多久了?

Scott:大概23年了

何:当初怎么会想进入咖啡行业从事咖啡的?

Scott:长话短说,是因为喜爱,从小就喜爱,十岁十一岁就喝咖啡。其实在美国,尤其对小孩子来说,这是比较少见的,在咖啡产地,小孩子喝咖啡才比较多。 慢慢地,我就把它当做爱好了,爱好变成了激情,然后就发展成了有激情的业务。

当然,这和我性格很有关系,当我喜欢什么的时候,我会想要知道一切,然后就会一直学习学习学习。我一生中做的大多数事,好像都是这样的。

Scott在咖啡产地

何:哈哈,大家都认为您很专业很厉害,也跟你这种爱学习爱探究的性格有关吧?

Scott:其实我在上学时学习的是化学专业,我是理科生,有20年左右的时间,我都是在一些公司的实验室里做生物实验化学实验等,一直也在不断学习。其实咖啡也是这样,有更多的需要去学习。你知道的,其实咖啡里很多东西都是包括生豆和烘焙都是和化学变化有关的,这多少对我理解是有帮助的。

何:你自己有烘焙工坊和咖啡馆,那肯定也做烘焙吧,还记得第一台使用的烘焙机和第一只烘的豆子吗?

Scott:当然,我其实最初接触咖啡就是从做烘焙开始的,当时我家邻居有个烘焙爆米花的机器,也会拿来烘咖啡豆,我就经常跑过去一起玩,对风、热、气流的互相影响有了些概念。

随后,我开了第一家咖啡馆,买了第一台烘焙机“Barth”,德国制造,1910年生产的,不过现在已经被我收藏起来了,偶尔会用,因为它已经停产了!第一只咖啡豆不太记得了,但还记得烘的第一批的几只,一些印度咖啡,印尼咖啡和尼加拉瓜。

何:恩,听你讲这些,很有年代感啊哈哈!还想跟您聊一聊工作相关部分的,先从产地说起吧。在ACE碰到看似比较棘手无法解决的事是什么呢?

Scott:哈哈,比如半夜出来机场都关了!中美洲很多国家的机场都这样啊,航班很少,出来就没人没车接,那一刻都崩溃了。

何:哈哈,机场关闭、滞留机场什么的最可怕了。这几年有在COE产地测到印象很深刻的咖啡吗?

Scott:前两天课程中喝到的哥斯达黎加肉桂味的咖啡当然是很特别的一只。四五年前,哥斯达黎加COE第一次出现这只肉桂味咖啡的时候,正好我是那次主审,我们所有人都惊呆了,结束后特意去了庄园拜访,担心是添加了什么,发现并没有。这几年,其实就是同一家庄园,总是会凭着这个肉桂风味的咖啡冲上前几名,名次靠前靠后取决于他今年做的有多甜。虽然很多家开始学习了,但他们家处理的是比较好的。

另一件我比较欣慰的事是,三四年前,中美洲爆发了大规模的叶锈病,减产将近50%。很多农民换成了更能抵抗叶锈病的咖啡树种,但出产的品质没之前好。好几年,种出来的卡提莫萨奇莫都不好喝。

但就在去年,洪都拉斯COE上,一只萨奇莫赢了,他们证明了品种对品质没有那么大的影响,还是取决于你怎么种、怎么采收、怎么处理等,最后的结果可能会表现出很积极的一面。

何:是的,事在人为!接下来问的是关于越来越多的新型处理法比如红酒发酵、厌氧发酵、葡萄干发酵等等,你怎么看待?

Scott:你知道的,如果有人向农民买,他们就种,其实就看有没有市场,我觉得任何东西都是有它的市场的,就看市场占比是多少。

何:在中国,有些人很痴迷于这类“特别风味的咖啡”,也更倾向于拿来参加国内国际比赛,你们也是吗?

Scott:是的,我还得全部都喝下去。(哈哈)其实很多选手都会这样认为。他们认为这个咖啡风味很强烈,很特殊,就应该会得分更高,但其实远远不是这么简单,但他们仍然还是这么觉得咯。


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