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从零开始学咖啡丨认识咖啡豆传统处理法:日晒,水洗和蜜处理

发布时间: 2018-12-17

   现在很多咖啡馆都有单品咖啡这类咖啡可供选择,例如肯尼亚、耶加雪菲,曼特宁,哥斯达黎加,面对这么多产地,还有品种的选择,什么阿拉比卡,瑰夏,波旁,铁皮卡又应该如何去选择,今天小S老师开始科普咖啡知识,今天就从咖啡豆的处理法开始吧~~

  首先简单来了解一下,咖啡豆~~

  咖啡树的果实中央有一对椭圆形的种子,种子被外皮,内果皮和果肉覆盖。

去果肉果皮,就得到了咖啡生豆,其实就是咖啡树的种子

  丨按品种分,咖啡豆主要分为阿拉比卡和罗布斯塔

     阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲(阿根廷与巴西部分地区除外)、中美洲、非洲(肯尼亚、埃塞俄比亚等地,主要是东非诸国)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)。

根据ICO(国际咖啡组织)的统计,扣除各咖啡生产国国内交易的部分,在世界市场流通的咖啡中约70%为阿拉比卡种,30%为罗布斯塔种。阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平,沟纹曲折,罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆,有点像半颗花生,由形状即可轻易分辨出。

一般情况,罗布斯塔咖啡被用于即溶咖啡。

(左边是阿拉比卡种,右边是罗布斯塔种)

丨而按产地主要分布为:非洲 、中南美洲、 亚洲及海岛

  • 非洲豆风味:其中的埃塞的咖啡橘香比较浓,肯亚咖啡则有浓郁的莓香,还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味,以及甘蔗清甜香。耶加的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色,也最让咖啡迷们倾心钻研。

  • 中南美洲豆风味:总的来说,风味比较中规中矩。其中的巴西咖啡柔顺清甜,哥斯达黎加咖啡温和柔顺,酸香、甜香和巧克力香糅合在一起,极为平衡。巴拿马咖啡则是浓郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁、芒果味和花蜜甜香,果酸明亮多变,尤其巴拿马瑰夏风味最为突出。而萨尔瓦多的帕卡马拉咖啡带有令人愉悦的辛香味,略微的姜味,还有酸香与花果味。尼加拉瓜咖啡最大特色就是迷人的杏仁味,喝起来比较均衡。

  • 亚洲豆及海岛风味:醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高,但酸味较低,风味略带沉木、药草、香料与泥土味,低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和,有种淡雅调。

     新鲜咖啡豆都收下来,就要开始进行处理,不然就会容易烂掉~~

  处理法就是从咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说5000KG的咖啡果实,可以取得1000kg的咖啡生豆。

一般来说有三种处理法:传统的日晒法,传统的水洗法,还有介于日晒与水洗两者之间的处理法:包括半水洗(湿刨法)、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。

日晒法:日晒处理过程是将整个咖啡果实直接曝晒;干燥法处理的生豆颜色偏黄,咖啡豆含水量一般在11%-12%左右。优点是日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度,同时酸味也会较少

  • 日晒处理过程:选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

水洗法:水洗处理则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥;采用水洗加工的咖啡豆外观较为整齐,而且杂质和瑕疵豆较少,咖啡豆含水量一般在16%左右。优点是杂味较少,口感清澈,果酸味明亮;

  • 水洗处理过程:选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。


去果皮日晒蜜处理则是处于上面两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的设备与水资源比传统水洗法少,品质比传统日晒好。

  • 巴西去果皮日晒通常会太阳底下晒~~

  蜜处理法,叫做HoneyProcess或MielProcess,蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法,巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后,经过改良称为蜜处理,通常会有晾床遮蔽太阳光。这种通过蜜处理法加工咖啡豆的方法近来受到咖啡爱好者的追捧,能够很好还原咖啡豆本身风味,咖啡香甜感更强烈。

  蜜处理分三个级别:黄蜜、红蜜、黑蜜,白蜜。

  根据果胶刨除的厚薄程度:

  黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。

  红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚

  黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右 。

  有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分,比如黄蜜和白蜜,均保留20-30%的果胶的情况下:

  黄蜜:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;

  白蜜:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。

  这种颜色的变化源于光照的长短。光照越短,干燥时间越长,处理过程越复杂,因此从黄、红到黑,咖啡豆价格依次增加。

蜜处理的咖啡因为没有经历发酵,因此酸度较低,能呈现咖啡熟果甘甜的原始风味与浆果的香气,还带有红酒的基调。

  湿刨处理法则在印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同:水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。

    以上这些属于生豆的传统处理法,现在很多庄园都有一些实验批次,会有各样的新颖处理法,例如厌氧发酵,酵母发酵,葡萄干处理法,树上干处理法,橙蜜处理法,红酒处理法,我们下次再分享这些处理吧 .


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