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点茶之道

发布时间: 2014-05-07

   唐朝流行煮,宋朝流行点茶,明朝流行泡茶。从7世纪到17世纪,千年时光眨眼而过,中国人的喝茶方法一变再变。

   唐朝人煮茶,先把茶叶碾成粉末,然后把这些粉末放入水锅,再把水煮沸,最后喝那锅茶汤,喝茶时连茶叶末子一起喝到肚子里。

   宋朝人点茶,也是先把茶叶碾成粉末,碾好以后,不放锅里煮,而是放到碗里,再倒入沸水,一边倒水,一边搅动,让茶末跟沸水均匀混合,完了端起茶碗喝茶。很明显,宋朝人也把茶叶末子喝了,丝毫不浪费。

   明朝人泡茶,不需要把茶叶碾成粉,直接撮一把完整的茶叶,投到碗里或者茶壶里,再冲入热水,一不搅拌,二不晃动,静等茶叶里的精华自然释放,最后把水喝掉,把茶叶当成垃圾扔出去。众所周知,这也是咱们现代中国人喝茶的主要方式。

   泡茶很简单,煮茶和点茶比较麻烦,至少比较耗时间。

   唐朝人陆羽写《茶经》,描述过煮茶的工序:首先要把茶叶烤一烤,烤走湿气,烤出香味,为下一步碾茶做准备;然后把茶叶放到碾子里碾碎,碾得越细越好;然后再用茶罗筛掉茶梗和杂质,只留下洁净的茶粉;然后把茶粉放到铁锅里,添水猛煮,一边煮,一边撇去黑色的浮沫,就跟炖排骨一样;煮的时候最好再放点儿盐,以此去除茶汤的腥味。

   点茶的前两步跟煮茶一样,先烤茶,再碾茶,但是由于点茶对茶粉的要求更高(必须足够细腻),所以讲究的茶人还要杵茶和磨茶:用木杵将茶梗捣碎,再放到石磨里磨上一两遍,然后才能用茶罗过滤。把过滤好的茶粉分到几只茶碗里,再用带有提梁和长嘴的铁瓶或砂瓶烧水,烧沸以后,往几只茶碗里分别浇上一点点,用茶匕或者茶筅搅成茶糊,搅得茶油都要泛出来了,再继续冲入更多的热水,同时迅速搅动,直到每碗茶的表面都泛出一层浓浓的白沫,好像卡布奇诺咖啡一样,才算大功告成。

   北方人喜欢搅面汤,我觉得点茶跟搅面汤有些像。茶粉很细,面粉更细,假如哗啦一下子冲入很多沸水,受热就不均匀了,一小块一小块的疙瘩漂在水里,不管怎么搅都弄不匀。所以必须先往碗里加一点点热水,搅出一小团油亮亮的糊糊来,然后才能继续加水搅下去。


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