欢迎您来到中国咖啡网!
中国咖啡网 «文化«美食«煲一锅温暖的汤

煲一锅温暖的汤

发布时间: 2012-12-22

 

煲一锅温暖的汤

 

 中国饮食文化浩瀚五千年,猜猜史上记载最早的菜肴是什么?你猜对了,就是汤。这仿似中国人最拿手的料理,更仿似女人最当家的武器,融化了男人,温暖了家人,那么你的当家武器好用吗?

煲汤三要点

时间

俗语“煲三炖四”,就是煲汤要3个小时,而炖汤则要4个小时的意思。何谓“煲”,何谓“炖”呢?简单讲,大锅煮乃“煲”,大锅里隔水放一个小盅煮乃“炖”;前者分量多家庭食用,后者单盅位食。其实广义上都是煲汤。

很多人因此认为煲汤的时间越久越好。其实这可大错特错!汤中的呈鲜物质主要是氨基酸类,加热时间过长营养反而被破坏,美味荡然无存。材质比较细嫩的食材煲汤,比如鱼,1小时左右就可以,即便久一些也不要超过一个半小时。比较耐火的材料比如排骨、鸡、鸭,2~3小时也足够。更何况时间再久,你还真不能不担心“嘌呤”之嫌。

冷水下锅

无论是煲还是炖,材料都是要冷水下锅的。当然如果有焯水的肉类除外,那需要沸水下进焯出的肉类,避免冷热温差瞬间凝固了肉类的蛋白质,那样就算煲再久也不会香。

火候

知道为什么最大火烧开然后立即转最小火吗?这样做是为了减少水分的蒸发流失,谁也不希望自己一锅精心准备的美汤越煲越少吧。煲汤的火候讲究“慢”,置于文火之上,不可急也不可躁,不需要搅动,也感觉不到汤水的滚动,悠然自得间,鲜美的汤便逍遥而来。要说煲得一手好汤之人,还真是多少被培养出了一点超然的修养,这种淡泊的心态,也是冬季养生之一“养”。

小窍门:

惧怕汤腻?

可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时,此时汤中油脂已在表面凝成固体状,用勺舀去,你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了,因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化,对预防血管堵塞很有好处。

鱼汤熬不白?

只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下,就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤,也免除了鱼腥味,还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。

给红肉加点料

对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。

煲汤秘籍:

○ 做汤的料一定要新鲜。汤的一个特性,那就是把材料的特征放大,所以不管用什么食材煲汤,保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

○ 下锅水要一次到位。煲汤的过程中是不可以加水的,否则煲出的汤就“没魂了”。

○ 盐一定要最后放。汤熟再放盐,稍煮即可关火,这样的汤清亮而香,这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

○ 再别放味精。任何煲汤,煲到位都有食材自然融合出的鲜香,根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。

○ 蔬菜类起锅前10~20分钟放。鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤,大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟,这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅,看着都难受,那不是咱所为。一些蔬菜的茎部,要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现,比如大白菜,这样的材料就要早一些下锅。

○ 有肉类一定要焯水。不管是排骨、羊肉,还是鸡、鸭,一定要焯水再煲,道理就不用再讲了。只是记得,凡有焯水的肉类,下锅就不可用冷水,得改沸水了。

关于我们|商务合作|招聘信息|咖啡之家|咖啡论坛|咖啡文化|咖啡新闻

Copyright © 2011 coffee.cn All Rights Reserved. 中国咖啡网 版权所有  京ICP备06065461号-1   京公网安备11011502002369

中国咖啡网|网站合作 点击这里给我发消息 免责声明:本站信息来源于网络,本站意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除